酒店廚房管理制度(二)

酒店廚房管理制度

三、 紅案爐子組長

直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日菜。
、 檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
、 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
、 掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的創新菜式。二天原料申購。
、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

四、 紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長 聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
、 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
、 按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
、 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
、 上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
、 接受上級的其它任務。

五、 紅案墩子組長

直接領導：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組 工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
、 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
、 努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
、 接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
、 如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
、 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理

一、廚房考勤制度

、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。，