酒店廚房管理計劃書（完整全套）(四)

酒店廚房管理計劃書（完整全套）
　　、行政總廚職責(zé)
　　工作計劃：
　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
　�、凇�對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
　�、邸⒏鶕�(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
　�、�、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
　�、蕖⒏鶕�(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
　�、喔鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
　�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
　　組織管理：
　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
　�、�、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
　　食品制作：
　�、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
　�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
　�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
　�、邫z查出菜肴速度和溫度。
　　⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
　　食品銷售：
　�、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
　�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
　　其它方面：
　　①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
　�、凇⒇�(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
　�、邸�檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
　　、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
　�、佟⒔邮苄姓�總廚的指令，并匯報工作。
　�、�、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
　　③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
　　⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
　�、蕖⒚刻旄鶕�(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
　�、�、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。，