衛生防疫制度匯總(四)

（）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每體檢和培訓至少一次。

（）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

（）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

（）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

（）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

（）勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

（）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

、廚房衛生管理制度

（）堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。

b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

c用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

e個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。

（）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

（）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。

（）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

（）生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

（）工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

（）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。

（）門窗、玻璃明亮，照明完好。

、食品冷藏衛生制度

（）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在℃左右的溫度中短期保存。

（）冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消

毒，使其保持整潔無異味。

（）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

（）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

（）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

、食具消毒衛生制度

（）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

（）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

（）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。